Αυγοτάραχο ή Bottarga (Ιταλικά), Poutargue (Γαλλικά), Botarga (Ισπανικά), Batarekh (Αραβικά), Karasumi (Ιαπωνικά) είναι μία λιχουδιά από φυσικά αποξηραμένο και μορφοποιημένο αυγό κεφάλου ή τόνου. Στην Ελλάδα, το αυγοτάραχο παράγεται από ...
αυγά κεφάλου, τα οποία ψαρεύονται στις ελληνικές λίμνες. Ολόκληρες οι ωοθήκες βγαίνουν από το ψάρι, ξεπλένονται με νερό, αλατίζονται με φυσικό αλάτι, στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο και συσκευάζονται σε λιωμένο κερί.
Η κληρονομιά της συντήρησης ιχθυρών, τα οποία αλιεύονται από τις πλούσιες σε φυσικό αλάτι θάλασσες, διατηρείται ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα σε κάποιες Μεσογειακές χώρες. Παρόλο που η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή από κέφαλο θεωρείται επίτευγμα των Βυζαντινών, οι ρίζες του φτάνουν στους αρχαίους Έλληνες, τους Αιγυπτίους, ακόμη και σε κάποια παράλια της Ασίας.
«Η οικογένειά μου παραδοσιακά ασχολείται με την παραγωγή και εμπορία του Αυγοτάραχου από το 1856. Τέσσερις γενιές και 158 χρόνια εμπειρίας μεταβιβάστηκαν, μαζί με τις γνώσεις του παραδοσιακού ψαρέματος, της εξαγωγής και της παραγωγής του Αιτωλικιώτικου και Μεσολογγίτικου μεζέ, των αυγών της Μπάφας, από παππού σε υιό στην οικογένειά μας», λέει στο tvxs.gr, ο κος Ζαφείρης Τρικαλινός, ιδιοκτήτης της Trikalinos Ε.Ε.
Στην Ελλάδα, το αυγοτάραχο παράγεται από αυγά κεφάλου, τα οποία ψαρεύονται στις ελληνικές λίμνες.
«Το 1997, ανέλαβα την ηγεσία της οικογενειακής επιχείρησης επιφορτισμένος με την επιτακτική ανάγκη εκσυγχρονισμού της. Ένα εγχείρημα ιδιαίτερα απαιτητικό, δαπανηρό, όσο και τολμηρό αλλά και απαραίτητο, προκειμένου η οικογενειακή επιχείρηση να καταφέρει να παραμείνει ανταγωνιστική στην εσωτερική αγορά, αλλά και να μπορέσει να χτίσει τη μάρκα της στις διεθνείς αγορές. Τα ζητήματα αυτά και οι ενέργειες που τα συνόδευαν, δεν είχαν έως τότε τεθεί, οπότε χρειάστηκε μια προσεκτική μελέτη και μια πορεία 18 χρόνων, ώστε να οραματιστώ και με τη βοήθεια των συνεργατών μου, να σχεδιάσουμε και τελικά να εφαρμόσουμε αυτές τις αλλαγές, που το πέρασμα στη νέα εποχή απαιτούσε', αναφέρει ο κος Τρικαλινός.
Κοιτώντας μπροστά, αποφάσισε τη συλλογή όλων των παραγωγικών διαδικασιών του αυγοτάραχου σε μια ενοποιημένη και απόλυτα ελεγχόμενη από συνθήκες υγιεινής μονάδα, κάτι που ως τότε δεν είχε συμβεί ποτέ, καθώς τα αυγοτάραχα παραδοσιακά παράγονταν στα διβάρια της λιμνοθάλασσας.
Συνεργάστηκε με αναγνωρισμένα εκπαιδευτικά και ερευνητικά ιδρύματα, όπως το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Ινστιτούτο Παστέρ και συνεχίζει να επενδύει σημαντικά ποσά για την έρευνα και μελέτη των ιδιοτήτων του αυγοτάραχου στην ανθρώπινη υγεία και γεύση.
Αποτέλεσμα αυτής της αγάπης και αφοσίωσης ήταν η μετατροπή της παραδοσιακής επιχείρησης σε ισχυρό brand και η εισαγωγή των προϊόντων της Trikalinos Premium Grey Mullet Bottarga, στους διασημότερους εμπορικούς οίκους και στις πιο δημιουργικές επαγγελματικές κουζίνες του κόσμου.
Οι εγχώριες και διεθνείς βραβεύσεις τόσο για την Ανώτερη Γεύση και Ποιότητα των προϊόντων μας, όσο και για την Καινοτομία και τις καλαίσθητες συσκευασίες (Βραβεία Gourmet Ελλάδας, ITQI Superior Taste Award, Sial D’Or, Pentawards 2009, Pentawards 2014, Καλύτερη Συσκευασία- Χρυσό Βραβείο Φεστιβάλ Ελλάδα-Γιορτή-Γεύσεις 2013 και 2014), αποτελεί για τον ίδιο ηθική επιβράβευση για όλες αυτές τις προσπάθειες.
Πότε ξεκινάει η ιστορία του αυγοτάραχου; Έχει γίνει μέρος της κουλτούρας του Έλληνα καταναλωτή;
Ιστορικά η παραγωγή του αυγοτάραχου ξεκινά από τους αρχαίους Αιγυπτίους, οι οποίοι έχοντας αξιολογήσει ότι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου έχουν πλούσια διατροφική αξία, εφηύραν την τεχνική της πάστωσης και της εμβάπτισης των ωοθηκών του ψαριού σε κερί, για να τα συντηρούν και να μπορούν να τα καταναλώνουν όλον τον χρόνο.
Το Βυζάντιο, ήταν η περίοδος όπου η φήμη του αυγοτάραχου εξαπλώθηκε και γιγαντώθηκε, καθώς ήταν η πρώτη Αυτοκρατορία, που «χρησιμοποίησε» και επέβαλε το αυγοτάραχο ως το απόλυτο δώρο προς τους κρατικούς αξιωματούχους και τα υψηλόβαθμα στελέχη της - για την εξασφάλιση εύνοιας, και την απολαβή ανταλλαγμάτων, καθώς η αξία που κατείχε ήταν σπουδαία - περίπου όπως θεωρούμε το χαβιάρι σήμερα.
Δυστυχώς, τα 400 χρόνια της Οθωμανικής Κατοχής, εξαφάνισαν σχεδόν από το χάρτη και τη συνείδηση του Έλληνα το προϊόν αυτό, καθώς όλες οι πλουτοπαραγωγικές πηγές του τόπου μας πέρασαν στα χέρια των οθωμανικών αρχών. Η φήμη του χάθηκε και παρέμενε γνωστό μόνο στις περιοχές αλίευσης και παραγωγής του. Εκείνη την περίοδο άρχισε να εξαπλώνεται στον αντίποδα η φήμη του χαβιαριού. Κι αυτήν από Έλληνα, τον Γιάννη Βαρβάκη, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.
Η ουσία είναι ότι ο νεότερος Έλληνας εκπαιδεύεται από την αρχή πάνω σε αυτό το σπουδαίο προϊόν. Και αυτή η διαδικασία είναι και χρονοβόρα και με υψηλό κόστος. Αλλά, πιστεύω ότι αξίζει, όσο τίποτε άλλο. Και θα περιμένω όσο καιρό χρειαστεί να καταλάβει ο Έλληνας καταναλωτής, ότι μόνο όταν γευτεί, όταν μάθει και αγαπήσει τα προϊόντα της πατρίδας μας, τότε και αυτά θα καταφέρουν να γίνουν ανταγωνιστικά στην τιμή.
Ποια συνεργασία απ’ όσες έχετε συνάψει μέχρι στιγμής βοήθησε περισσότερο στην εξέλιξη της Τρικαλινός Ε.Ε.; Ποιους ανθρώπους ξεχωρίζετε στη μέχρι τώρα πορεία σας;
Η γνωριμία μου με τον αείμνηστο Γεράσιμο Βασιλόπουλο, ήταν ένας σταθμός για εμένα, τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο. Αυτός ήταν ο άνθρωπος που με βοήθησε να καταλάβω προς ποια κατεύθυνση πρέπει να κοιτάξω και τι είναι αυτό που έχει σημασία να κοιτάξω.
Οι συμβουλές και η καθοδήγησή του ήταν αυτές που πυροδότησαν την εξέλιξή μας από περιορισμένη και τυχαία οικογενειακή παραδοσιακή παραγωγή σε πιστοποιημένη μονάδα επεξεργασίας.
Επίσης, ο αείμνηστος Κυριάκος Κορόβηλας (ιδρυτής και εκδότης του περιοδικού Τρόφιμα και Ποτά (Τ&Π), ο οποίος πολύ νωρίς με παρότρυνε ο προσανατολισμός μου να είναι η παγκόσμια αγορά.
Φυσικά, πριν από όλα αυτά, τίποτε δε θα είχε συμβεί, αν δεν υπήρχαν νωπές οι συμβουλές, το παράδειγμα και οι ευλογίες των γονιών μου, δυο ανθρώπων που ακόμη τους θυμάμαι να δουλεύουν ακούραστα από το πρωί μέχρι το άλλο πρωί.
Σε ποιες χώρες κάνετε εξαγωγές; Πώς αντιμετωπίζουν τα προϊόντα οι ξένοι καταναλωτές;
Η οργανωμένη εξαγωγική προσπάθεια της εταιρείας μας ξεκινά από το 2008. Πιο πριν έχουμε κάποιες πωλήσεις σε πολύ καλά Γαλλικά Deli, κάποιες ποσότητες σε Αγγλικά και Αμερικάνικα εστιατόρια.
Το 2008, όμως βάλαμε το στόχο να βγούμε πιο δυναμικά στις αγορές του εξωτερικού, στοχεύοντας σε συγκεκριμένες χώρες και επιλέγοντας τον τρόπο διείσδυσης ανά αγορά και στόχο.
Μετά από εφτά χρόνια, εξακολουθούμε να χτίζουμε τη φήμη μας και να εκπαιδεύουμε τους πελάτες μας και στο εξωτερικό, όπως και στο εσωτερικό. Η υποδοχή και αποδοχή τους από του μεγαλύτερους Chef του πλανήτη και η εμπιστοσύνη των σπουδαίων εμπορικών οίκων και των γευσιγνωστών σε όλον τον κόσμο, είναι σπουδαία επιβράβευση για τη δουλειά μας.
Αυτή τη στιγμή εξάγουμε σε Ευρώπη, Αμερική και Ασία, σε πάνω από 20 χώρες και ο καλύτερός μας πελάτης είναι η γαλλική αγορά, όπου το προϊόν πωλείται με το χαρακτηρισμό: Poutargue Royale de Trikalinos!
Έχετε βραβευθεί πολλές φορές, έχετε λάβει μέρος σε εκθέσεις και το 2011 ο Ferran Adria, συμπεριλαμβάνει το Trikalinos Αυγοτάραχο στα 30 καλύτερα και πιο υγιεινά τρόφιμα του κόσμου, στο βιβλίο: Fragile Feast. Πώς αισθανθήκατε γι’ αυτό;
Το 2009 συμμετείχαμε σε Διεθνή Έκθεση, στην οποία ο διάσημος Chef ήταν ο τιμώμενος προσκεκλημένος. Επισκέφτηκε το περίπτερό μας ο Sous Chef του, ο οποίος δοκίμασε τα προϊόντα μας και ενθουσιάστηκε. Μας έφερε σε επικοινωνία με τον προμηθευτή του κι έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μας.
Η γνωριμία μας με το σπουδαίο μετρ της γεύσης, ήρθε πολύ αργότερα, όταν αποφάσισε να τιμήσει 30 παραγωγούς και τα ισάριθμα προϊόντα τους, που τον βοήθησαν να δημιουργήσει τη φήμη του. Ζήτησε από τη συνεργάτη του φωτογράφο, Hannah Collins, να καταγράψει φωτογραφικά τις διαδρομές κάθε προϊόντος από το χώρο παραγωγής του, μέχρι την κουζίνα του κορυφαίου εστιατορίου El Bulli.
Το βιβλίο που κυκλοφόρησε με τον τίτλο: Fragile Feast, Routes to Ferran Adria, παρουσιάστηκε σε έκθεση στη Βαρκελώνη, τον Ιούλιο του 2012 .
Βλέποντάς τον, τον ευχαρίστησα για την εξαιρετική τιμή να μας συγκαταλέξει στα 30 Καλύτερα Προϊόντα του κόσμου. Με εξέπληξε το μεγαλείο του χαρακτήρα του, καθώς μου είπε τα εξής λόγια:
«Κύριε Τρικαλινέ, εγώ πρέπει να σας ευχαριστήσω. Αν δεν υπήρχαν σπουδαία προϊόντα όπως το Αυγοτάραχό σας, δε θα μπορούσαμε εμείς να δημιουργήσουμε. Το προϊόν σας είναι κορυφαίο και οφείλουμε να το αναδείξουμε, ώστε να γίνει γνωστό παγκόσμια, όπως το Ισπανικό Jamon». Λέγοντας αυτά, έβαλε το Αυγοτάραχο μας στην καρδιά του και ζήτησε από τους φωτογράφους να φωτογραφηθούμε.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το μέλλον;
Να καταφέρουμε να κάνουμε το Αυγοτάραχο Τρικαλινός γνωστό σε κάθε Έλληνα. Θα νιώθω πολύ μεγάλη ικανοποίηση αν ξέρω ότι όλοι οι συμπατριώτες μου έχουν δοκιμάσει τα προϊόντα μας.
Να καταφέρουμε να πάμε μπροστά και να εξελιχθούμε παραπάνω. Να μπορούμε να χρηματοδοτούμε την έρευνα και την ανάπτυξη του κύριου προϊόντος μας, αλλά να δημιουργήσουμε μεγαλύτερες ευκαιρίες και για τα υπόλοιπα προϊόντα μας.
Μέσα από αυτό και μόνο θα ορθοποδήσει η οικονομία του τόπου μας και θα δημιουργηθούν οι καλύτερες συνθήκες για όλους μας.
Η «Τρικαλινός ΕΕ» είναι πιστοποιημένη με ISO9001 (σύμφωνα με τις διαδικασίες της TUV CERΤ) και ISO 22000 (σύμφωνα με τις διαδικασίες της TUV CERΤ), ενώ διαθέτει Ιαπωνικό πιστοποιητικό από τον Οργανισμό Υγιεινής & Τροφίμων καθώς και Πιστοποιητικά εισαγωγής από τις Ιαπωνικές αρχές.
Για το «Αυγοτάραχο Τρικαλινός» χρησιμοποιούνται αποκλειστικά αυγά κέφαλου, τα οποία θεωρούνται η καλύτερη πρώτη ύλη για την παρασκευή αυγοτάραχου. Η διαδικασία της παρασκευής διασφαλίζει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και υψηλό επίπεδο υγρασίας, ώστε να διατηρούνται οι θαλασσινοί χυμοί του και τα επίπεδα νατρίου, χαμηλά. Το Αυγοτάραχο περιβάλλεται με φυσικό κερί μέλισσας, ώστε να διατηρείται ανέπαφη η γεύση και η θρεπτική του αξία σε όλη τη διάρκεια ζωής του.
http://tvxs.gr/news/business-plan-b/aygotaraxo-trikalinos-elliniko-xabiari-apo-aitoliko-poy-magepse-ton-kosmo
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου