Οι επιστήμονες έχουν διορθώσει βακτήρια που ζουν φυσιολογικά στα αμπέλια
και μπορούν να διασπάσουν τις ενώσεις που ευθύνονται για τη γεύση καπνού
και στάχτης που επηρεάζει τα κρασιά που προέρχονται από σταφύλια
εκτεθειμένα σε δασικές πυρκαγιές. Η σημαντική αυτή ανακάλυψη, που
δημοσιεύτηκε σήμερα στο PLOS One, προσφέρει νέες ελπίδες για μια
βιομηχανία που έχει χάσει δισεκατομμύρια δολάρια λόγω της επιβάρυνσης με
καπνό τα τελευταία χρόνια
Οι ερευνητές με επικεφαλής την Claudia Castro από την Υπηρεσία Γεωργικής
Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, εντόπισαν δύο στελέχη του
βακτηρίου Gordonia alkanivorans, ικανά να αποδομήσουν τη γουαϊακόλη—ένα
βασικό συστατικό που προκαλεί την δυσάρεστη γεύση καπνού στα επηρεασμένα
κρασιά. Σε συνεργασία με τον Tom Collins από το Πανεπιστήμιο της Πολιτείας
της Ουάσινγκτον, η ομάδα ανακάλυψε αυτά τα βακτήρια να ζουν φυσικά πάνω
στα φύλλα και τις επιφάνειες των καρπών των σταφυλιών διαφόρων ποικιλιών
όπως chardonnay και cabernet sauvignon
Εντοπίζοντας το Γενετικό Κλειδί
Οι ερευνητές έκαναν μια κρίσιμη ανακάλυψη όταν αλληλούχισαν τα γονίδια
των βακτηρίων και εντόπισαν συγκεκριμένα γονίδια υπεύθυνα για τη διάσπαση
της γουαϊακόλης, συμπεριλαμβανομένου ενός που ονομάζεται guaA. Όταν η
ομάδα διέγραψε πειραματικά αυτό το γονίδιο από τα βακτήρια, οι
μικροοργανισμοί έχασαν την ικανότητα τους να διασπάσουν τη συγκεκριμένη
καπνώδη ένωση, επιβεβαιώνοντας τον ουσιώδη ρόλο της στη διαδικασία
«Σε αυτή τη μελέτη, εντοπίσαμε δύο μέλη του μικροβιώματος του σταφυλιού
ικανά να διασπούν τη γουαϊακόλη, μια πτητική φαινόλη που συμβάλλει στην
καπνιστή γεύση του κρασιού», εξήγησε η Castro. Η ανακάλυψη είναι ιδιαίτερα
σημαντική, διότι το παρόλο που είχε ήδη αποδειχθεί ότι τα βακτήρια του
εδάφους μπορούν να διασπάσουν τη γουαϊακόλη, λίγες μελέτες είχαν εξετάσει
εάν τα βακτήρια του μικροβιώματος του φυτού των σταφυλιών διέθετε αυτή την
ικανότητα.
Η βιομηχανία αντιμετωπίζει αυξανόμενες απώλειες
Τα ευρήματα έρχονται καθώς η βιομηχανία του κρασιού αντιμετωπίζει όλο και
πιο σοβαρές περιόδους πυρκαγιών. Μόνο η Καλιφόρνια και το Όρεγκον έχασαν
3,7 δισεκατομμύρια δολάρια λόγω της «καπνισμένης» επίδρασης του καπνού το
2020. τα καπνιστά αρώματα μέχρι η ζύμωση να διασπάσει αυτή την «παραλλαγή»
και να απελευθερώσει τις ανθρώπινες γεύσεις
Οι σημερινές τεχνικές μετριασμού, όπως η φιλτράρισμα με ενεργό άνθρακα,
μπορεί να αφαιρεθεί περισσότερα από ό, τι πρέπει, αφαιρώντας και επιθυμητά
συστατικά του κρασιού όπως το χρώμα. «Αυτή η μικροβιακή προσέγγιση έχει τη
δυνατότητα να είναι λίγο πιο συγκεκριμένη χωρίς να επηρεάζει τη συνολική
ποιότητα του κρασιού», δήλωσε ο Cole Cerrato, ο οποίος μελετά το φαινόμενο
στο Πανεπιστήμιο Πολιτείας του Όρεγκον
Αν και η έρευνα δεν προτείνει ακόμη συγκεκριμένες εμπορικές εφαρμογές,
πιθανές λύσεις που θα μπορούσαν να περιλαμβάνουν την εφαρμογή βακτηρίων
απευθείας σε αμπέλια που έχουν τοποθετηθεί σε καπνό, την ενίσχυση της
φυσικής τους ανάπτυξης ή την εισαγωγή τους κατά την οινοποίηση για τη
διάσπαση της γουαιακόλης πριν την εμφιάλωση. Ωστόσο, η γουαιακόλη αποτελεί
μόνο μία από τις πολλές που συμβάλλουν στην αλλοίωση της γεύσης λόγω
καπνού, πράγμα που σημαίνει ότι θα χρειαστείτε επιπλέον έρευνα για να
αντιμετωπιστούν και άλλα προβληματικά μόρια
https://www.perplexity.ai/page/scientists-find-bacteria-that-V5MRjb_lQJSRNdDAl_3Y0A
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου