Ο νεαρός Γάλλος αγρότης, κτηνοτρόφος και κρεοπώλης είναι μέρος μιας οικογενειακής παράδοσης. Είναι ο έκτης γενιάς επαγγελματίας της οικογένειας του που απασχολείται με την επώνυμη επιχείρηση που έχει έτος ίδρυσης το 1846.
Η επιχείρηση εκτοξεύτηκε την δεκαετία του ’90 όταν ο παππούς και ο πατέρας του Polmard εφήρμοσαν την τεχνική της “χειμερίας νάρκης” στο κρέας. Η διαδικασία έχει ως εξής: το κρέας φυλάσσεται στην θερμοκρασία των -43 βαθμών Κελσίου με κρύο αέρα να το φυσάει με ταχύτητα 120 χλμ/ω. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας διατηρείται για ... τεράστια χρονικά διαστήματα και μάλιστα χωρίς την ελάχιστη απώλεια των θρεπτικών ουσιών του, σύμφωνα με τον Polmard.
Μα 3.000 ευρώ για μια μπριζόλα;
Ένα rib steak του 2000, που έχει υποβληθεί σε αυτή τη διαδικασία, σήμερα μπορεί να κοστίσει έως και 3000 ευρώ. Απίστευτο μεν, αληθινό δε. Η ράτσα που εκτρέφει είναι ανάμεσα στις πιο ακριβές του κόσμου και στέκεται επάξια δίπλα από τις ποικιλίες κρεάτων Black Angus και Kobe.
Το δικό του, πανάκριβο έδεσμα λέγεται Blonde Aquitaine. “Η ηθική μας δεν θα μας επέτρεπε να έχουμε τα ζώα περιορισμένα, να τους στερούμε το χώρο τους”, δηλώνει ο Polmard. “Εδώ εισπνέουν καθαρό αέρα, κινούνται στα δάση και στα λιβάδια. Υπάρχουν καταφύγια στα οποία μπορούν να κρυφτούν σε περίπτωση βροχής. Θα έλεγε κανείς ότι τους προσφέρεται διαμονή 5 αστέρων!” Μια φάρμα ζώων ιδανική
O Polmard μιλάει με τα ζώα του σε καθημερινή βάση, με σκοπό να βεβαιώνεται ότι είναι σε καλή ψυχολογική κατάσταση μέχρι την ύστατη στιγμή. Όπως λέει ο ίδιος, τα αυξημένα ποσοστά άγχους έχουν σαν αποτέλεσμα την αύξηση των ποσοστών γλυκογόνου και γαλακτικού οξέως στο αίμα, πράγμα που αλλοιώνει την γεύση του κρέατος. Ο Polmard έχει επενδύσει εκατομμύρια στις εγκαταστάσεις της φάρμας ώστε να διαμορφώσει το καλύτερο δυνατό περιβάλλον για τα ζώα.
Τα αποτελέσματα της φροντίδας που απολαμβάνουν τα ζώα τα γευόμαστε εμείς. “Όλη η αγάπη και η προσοχή που τους δίνουμε βγαίνουν στο πιάτο. Είναι διαφορετική η γεύση. Είναι πραγματικά μοναδικά.” Αυτό επιβεβαιώνουν οι εκλεπτυσμένοι κρεατοφάγοι που ψωνίζουν από το κρεοπωλείο της οικογένειας Polmard στην καρδιά της Πόλης του φωτός, στο St. Germain des Pres quarter.
Η αλήθεια είναι ότι το χασάπικο τους θυμίζει περισσότερο πολυτελές κοσμηματοπωλείο ή παλιά κάβα. Η εμφάνιση του μαγαζιού είναι άριστη, με ξύλινα συρτάρια σε σκούρα χρώματα και χειρόγραφες επιγραφές.
Ο Polmard πουλάει κρέας μόνο από μοσχάρια που εκτρέφει ο ίδιος, τα περισσότερα εκ των οποίων έχουν “παλαιωθεί” από 28 μέχρι και 56 ημέρες. “Σκοπός μου ήταν να φέρω τη φιλοσοφία της οινοποιίας στην κτηνοτροφία, να δημιουργήσω ένα επιπλέον ενδιαφέρον στο κοινό για το μοσχαρίσιο κρέας”, δηλώνει ο Polmard.
Παρά τις εξωφρενικές τιμές, οι ενδιαφερόμενοι μπαίνουν σε λίστες αναμονής για μήνες, με την ελπίδα να κρατήσουν κάποια από τα πιο σπάνια και παλαιωμένα κρέατα. Όπως με το κρασί, οι διαφορετικές “ποικιλίες” κρέατος που εκτρέφει έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και εκλεκτές γεύσεις.
Μόνο για λίγους
Όσον αφορά στα εστιατόρια, ο Polmard διαθέτει τα κρέατα του σε εξαιρετικά επιλεγμένους σεφ ανά τον κόσμο.
Φημολογείται ότι ο σεφ που εμπιστεύεται περισσότερο από όλους είναι ο Γαλλικής καταγωγής, Fabrice Vulin, του εστιατορίου Caprice του Four Seasons στο Hong Kong.
Το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει βραβευτεί με δυο αστέρια Michelin.
Το εν λόγω ξενοδοχείο στο Hong Kong προσφέρει το γεύμα στα 700$ το άτομο – χωρίς το κρασί. Κάτι παραπάνω από το καθημερινό μεσημεριανό σου. Το κρέας που σερβίρεται στους προνομιούχους καλεσμένους είναι αψεγάδιαστο – εντυπωσιακά ροζ, χωρίς ίχνος λίπους.
Σύμφωνα με τον σεφ Vulin αυτό που κάνει τη γεύση ξεχωριστή είναι η ελαφριά οξύτητα και η ασύγκριτη υφή του κρέατος – σχεδόν δεν χρειάζεται το μαχαίρι για να το κόψεις. Αξίζει να δώσεις 700 ευρώ για ένα γεύμα; Η λίστα αναμονής για παραγγελίες στο κρεοπωλείο του Polmard απαντάει από μόνη της.
Του Chris Dwyer
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου